IL GUSTO DI SIENA
La storia
Il Panforte è uno dei dolci più antichi e tipici della nostra penisola.
Le loro sue origini risalgono al Medioevo e si collocano nel solco della tumultuosa storia di Siena. Il precursore fu il “Pane Melatos”, una specie di focaccia con farina, acqua e fichi, uva e miele che, ricca e gustosa da fresca, con il tempo tendeva a inacidire e a prendere di forte, da qui il suo nome di “Panis Fortis” o Panforte.
Il primo documento ufficiale che parla di “panes melati et pepati” è una pergamena esistente presso l’Archivio di Stato di Siena, del 7 febbraio 1205, dove il prodotto viene citato tra i regali che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell’Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena. Ritroviamo altri cenni al «Panforte di Siena» verso il 1280 nello statuto della Corporazione dei fornai e panettieri, ma bisogna giungere al ‘400 per constatarne la fama.
Da molti documenti di quell’epoca risulta la sua presenza in menu di sontuosi banchetti dati da ricchi signori in ogni parte d’Italia e anche all’estero. In una carta del 1383, negli archivi di Genova, il Panforte di Siena è indicato fra i dolci più rinomati d’Italia.
Nel 1400 a Venezia si usava mangiare il classico panforte in occasione delle solennità più importanti. Sino almeno al 1599, la produzione di questo dolce rimase dominio esclusivo degli Speziali, che all’epoca in città erano soltanto 12. Una pergamena del 1700 attesta comunque che anche successivamente per produrre questo dolce occorreva una grande maestria: oltre ai 17 ingredienti nobili (tanti quante le Contrade del Palio di Siena), infatti, “i panfortai” nella produzione dovevano aggiungere: “onestà, laboriosità, amore per le cose buone, temperanza”.
Intorno ai primi dell’Ottocento la creazione del Panforte si spostò dalle farmacie alle prime fabbriche aperte a Siena. La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879, quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato «panforte Margherita».
Il suo immediato successo ne decretò fama indiscussa anche sotto il nome di «panforte bianco» usato per distinguerlo dalla versione tradizionale o del “panforte nero”.
Il panforte è prodotto ancora oggi a Siena da diversi produttori industriali e artigianali che, per tutelare origini e metodo tradizionale di produzione, riunitisi in Comitato, hanno chiesto e ottenuto dall’Unione Europea nel maggio del 2013 il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Caratteristiche
CARATTERISTICHE FISICHE
Il prodotto può presentarsi al consumo in una duplice versione: versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo; versione nera, se la copertura è a base di spezie. Ha una forma tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio. In altezza misura da 14 a 45 mm. Per la forma tonda il suo diametro va da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore) e da 20 a 40 cm (lato maggiore). Il peso varia a seconda delle dimensioni, tra 33 gr e 6 Kg. Di consistenza pastosa, moderatamente resistente al taglio, la sua superficie è mossa e irregolare.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E ORGANOLETTICHE
L’umidità massima è del 15% sul prodotto finito. Il sapore del Panforte di Siena IGP è dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione e di confezionamento del “Panforte di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.
INGREDIENTI
VERSIONE BIANCA
Farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite, zuccheri (a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro) miele millefiori; noce moscata e cannella, zucchero a velo (impiegato per la spolverizzatura del dolce), ostie di amido impiegate come base del prodotto.
Possono inoltre essere utilizzati facoltativamente i seguenti ingredienti: nocciole granulate; melone candito tagliato a cubetti, un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; vaniglia.
Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico a questo indirizzo.
VERSIONE NERA
Farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell’impasto; zuccheri (a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro), noce moscata, cannella e pepe dolce, miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.
Possono inoltre essere utilizzati facoltativamente i seguenti ingredienti: cedro candito tagliato a cubetti, un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino; vaniglia; caramello, noci, miele, cacao per la spolveratura.
Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico a questo indirizzo.
IMPASTATURA
Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Terminata l’operazione, l’impasto viene travasato nell’impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti.
PORZIONATURA E MODELLATURA
L’impasto viene prelevato dall’impastatrice e porzionato. Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare. Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina.
COTTURA
La cottura del “Panforte di Siena” avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto. Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi la farina nonché gli sfridi dell’ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a velo può avvenire anche al momento del consumo.