Ricciarelli di Siena IGP
La denominazione “Ricciarelli di Siena” indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.
CARATTERISTICHE FISICHE
I ricciarelli al momento dell’immissione al consumo hanno forma a losanga ovalizzata, un peso compreso tra 10 e 30 gr al pezzo, con dimensioni che sulla diagonale maggiore sono comprese tra 50 e 105 mm esulla diagonale minore tra 30 e 65 mm. Hanno uno spessore compreso tra 13 e 20 mm. La superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato. La pasta (interno) è di colore beige leggermente dorato e di consistenza morbida, non friabile.
CARATTERISTICHE CHIMICHE
L’umidità relativa dei Ricciarelli di Siena IGP è compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di lavorazione e confezionamento dei “Ricciarelli di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
INGREDIENTI
Gli ingredienti impiegati obbligatoriamente per la preparazione dei “Ricciarelli di Siena” sono mandorle dolci (dal 35% al 50%), zucchero semolato, albume d’uovo di gallina, anche in polvere o pastorizzato, zucchero a velo e agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio). Possono invece essere aggiunti facoltativamente: mandorle amare, in parziale sostituzione delle mandorle dolci; sciroppo di glucosio o zucchero invertito, in parziale sostituzione dello zucchero semolato; miele millefiori; aromi (vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme); scorza di buccia di arancia candita; ostie di amido, acido sorbico.
Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico a questo indirizzo.
LAVORAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente.
PORZIONATURA
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico. E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
COTTURA
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti. Al termine della cottura il prodotto viene lasciato raffreddare, quindi avviato al confezionamento.