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CORIPANF

Segreteria CO.RI.PANF.
Comitato Promotore IGP Ricciarelli di Siena
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Storia

Il Panforte di Siena

Il Panforte è uno dei dolci più antichi e tipici della nostra penisola. Le loro sue origini risalgono al Medioevo e si collocano nel solco della tumultuosa storia di Siena. Il precursore fu il “Pane Melatos”, una specie di focaccia con farina, acqua e fichi, uva e miele che, ricca e gustosa da fresca, con il tempo tendeva a inacidire e a prendere di forte, da qui il suo nome di “Panis Fortis” o Panforte. Il primo documento ufficiale che parla di “panes melati et pepati” è una pergamena esistente presso l’Archivio di Stato di Siena, del 7 febbraio 1205, dove il prodotto viene citato tra i regali che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell'Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena. Ritroviamo altri cenni al «Panforte di Siena» verso il 1280 nello statuto della Corporazione dei fornai e panettieri, ma bisogna giungere al ‘400 per constatarne la fama. Da molti documenti di quell’epoca risulta la sua presenza in menu di sontuosi banchetti dati da ricchi signori in ogni parte d’Italia e anche all’estero. In una carta del 1383, negli archivi di Genova, il Panforte di Siena è indicato fra i dolci più rinomati d’Italia. Nel 1400 a Venezia si usava mangiare il classico panforte in occasione delle solennità più importanti. Sino almeno al 1599, la produzione di questo dolce rimase dominio esclusivo degli Speziali, che all’epoca in città erano soltanto 12. Una pergamena del 1700 attesta comunque che anche successivamente per produrre questo dolce occorreva una grande maestria: oltre ai 17 ingredienti nobili (tanti quante le Contrade del Palio di Siena), infatti, “i panfortai” nella produzione dovevano aggiungere: “onestà, laboriosità, amore per le cose buone, temperanza”.
Intorno ai primi dell’Ottocento la creazione del Panforte si spostò dalle farmacie alle prime fabbriche aperte a Siena. La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879, quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d'agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato «panforte Margherita». Il suo immediato successo ne decretò fama indiscussa anche sotto il nome di «panforte bianco» usato per distinguerlo dalla versione tradizionale o del “panforte nero”.
Il panforte è prodotto ancora oggi a Siena da diversi produttori industriali e artigianali che, per tutelare origini e metodo tradizionale di produzione, riunitisi in Comitato, hanno chiesto e ottenuto dall’Unione Europea nel maggio del 2013 il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).

I Ricciarelli di Siena

L’origine del nome “Ricciarelli” è incerta. Secondo una leggenda sarebbe legato al nobile Ricciardetto della Gherardesca che portò con sé la ricetta di ritorno dalle Crociate.

Secondo altri, il termine Ricciarelli sarebbe invece da ricondurre al loro aspetto leggermente increspato. Comunque non c’è dubbio che siano i discendenti diretti del tanto conclamato “marzapane” e degli apprezzati "marzi panetti" alla usanza senese, che tanta diffusione ebbero sin dal 1400 nelle tavole più sontuose d’Italia e di Francia.

Ne fanno fede i documenti che attestano la predominanza dei marzapani alla senese a vari banchetti di nozze come quello di Caterina Sforza e Giordano Riario (1447), di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona (1475) o a banchetti di rappresentanza, come quello del cardinale Borghese e del duca di Feria in visita al Papa (1477). Nell’archivio degli Estensi tra gli atti del XV secolo, i marzapani senesi sono più volte ricordati con lode.

Composti da un miscuglio di mandorle, zucchero e miele, finemente raffinato e impastato con albume d’uovo, i ricciarelli si distinguono dal comune marzapane per la pasta molto morbida e aromatica. Una volta cotti in forno, vengono spolverati da uno strato di zucchero a velo. L’aspetto, l’estrema morbidezza e la delicatezza del sapore ne fanno oggi un prodotto di grande successo.

Dopo un iter durato alcuni anni, i produttori senesi riuniti in Comitato hanno ottenuto dalla UE l’indicazione geografica protetta (IGP) per i Ricciarelli di Siena nel 2010, primo prodotto dolciario italiano a conquistare questo importante riconoscimento.