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CORIPANF

Segreteria CO.RI.PANF.
Comitato Promotore IGP Ricciarelli di Siena
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Caratteristiche e metodo di Produzione

Panforte di Siena IGP

Il "Panforte di Siena" è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie.

CARATTERISTICHE FISICHE

Il prodotto può presentarsi al consumo in una duplice versione: versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo; versione nera, se la copertura è a base di spezie. Ha una forma tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio. In altezza misura da 14 a 45 mm. Per la forma tonda il suo diametro va da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore) e da 20 a 40 cm (lato maggiore). Il peso varia a seconda delle dimensioni, tra 33 gr e 6 Kg. Di consistenza pastosa, moderatamente resistente al taglio, la sua superficie è mossa e irregolare.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E ORGANOLETTICHE

L’umidità massima è del 15% sul prodotto finito. Il sapore del Panforte di Siena IGP è dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione e di confezionamento del "Panforte di Siena" comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.

INGREDIENTI

Versione bianca

Farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite, zuccheri (a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro) miele millefiori; noce moscata e cannella, zucchero a velo (impiegato per la spolverizzatura del dolce), ostie di amido impiegate come base del prodotto.
Possono inoltre essere utilizzati facoltativamente i seguenti ingredienti: nocciole granulate; melone candito tagliato a cubetti, un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; vaniglia.
Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico all’indirizzo
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:231:0006:0011:IT:PDF

Versione nera

Farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; zuccheri (a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro), noce moscata, cannella e pepe dolce, miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.
Possono inoltre essere utilizzati facoltativamente i seguenti ingredienti: cedro candito tagliato a cubetti, un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino; vaniglia; caramello, noci, miele, cacao per la spolveratura.
Per le quantità massime e minime degli ingredienti da utilizzare nell’impasto si veda il Documento Unico all’indirizzo
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:231:0006:0011:IT:PDF

IMPASTATURA

Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Terminata l'operazione, l'impasto viene travasato nell'impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti.

PORZIONATURA E MODELLATURA

L'impasto viene prelevato dall'impastatrice e porzionato. Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare. Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina.

COTTURA

La cottura del "Panforte di Siena" avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto. Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi la farina nonché gli sfridi dell'ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a velo può avvenire anche al momento del consumo.